果实硬度是指果肉抗压力的强弱。果实作为一个有机体，采后持续的代谢伴随着一系列的生理生化反应，导致了果实的软化。果实的成熟软化过程是一个非常复杂而有序的调控过程，其间经历 了一 系列生理生化的变化，包括细胞壁的降解、内含物的变化、呼吸速率以及其他的代谢变化。果实软化虽然提高了果实的风味和口感，但降低了果实的抗病性，缩短了果实的货架寿命。传统分析果实软化过程的方法一般是通过细胞壁组分的鉴定和表达的蛋白质特性及其活性咖。果实软化几乎是所有果实成熟的一个重要特征，除了使色、香、味等品质发生变化外，果实的硬度 、松实、脆韧等都与果实的软化有关。同时，软化的果实容易受到机械伤害和病菌侵染，还涉及到采收时机、贮存寿命等问题。

果实成熟软化过程中呼吸作用及乙烯的释放

    呼吸作用是果实采后进行的重要的生理活动，与果实的生长发育有着密切的关系，影响着果实采后的贮运效果。果实呼吸类型分为：有呼吸高峰型和无呼吸高峰型。果实所具有的呼吸类型可通过测定果实的呼吸强度及呼吸高峰出现的规律来进行判断，此外也要根据它们对外源乙烯的不同反应来确定。乙烯是促使果实成熟和衰老的主要激素，在果实的成熟过程中起着重要作用。在果实的贮藏过程中，果实本身会产生内源乙烯并向外释放，使环境中乙烯浓度增高，从而又果实呼吸代谢，加速其成熟和衰老。

果实的软化过程 

    细胞壁较微结构的变化是果实成熟衰老的主要特征之一。虽然果实软化机制尚未完全清楚，但软化主要是由于皮层薄壁组织细胞壁胞间层的降解增加了果胶释放所致。果实软化时，在细胞壁中发生的较显著的变化是果胶的溶液化，伴随出现细胞壁中胶层的溶解和初生壁的破坏。果实软化是细胞壁中层结构变化，大量细胞壁结构丧失以及细胞壁物质降解，导致细胞发生分离所致 。细胞壁内部结构的破坏，加上细胞壁物质的大量降解，是果实质地变软的较初原因。

软化过程中细胞及细胞壁的降解

    果实软化是细胞中胶层结构改变，造成细胞分离和细胞壁物质降解所引起的细胞壁总体结构破坏的结果。细胞壁结构的破坏，主要是由于细胞壁物质的大量分解造成，包括果胶物质、纤维素、半纤维素的降解，同时伴随细胞其他成分的分解。