牛肉是较喜爱食用的肉类之一,随着人民生活水平的不断提高,消费者不仅关心牛肉和牛肉制品的生产数量,而且对牛肉和牛肉制品的质量和有效提出了较高的要求。目前市场上出现的注水牛肉所带来的有效隐患和冷冻牛肉所带来的品质问题引起了人们较大关注。同时关于肉类的快速、有效检测方面,一个简化的多光谱成像系统被越来越多地应用于食品,成为无损质量测定有力的分析工具。本研究基于多光谱成像设备对新鲜牛肉和注水牛肉进行了鉴定和分析,研究结果表明基于光谱数据开发的PLSR模型对于预测注水牛肉样本中增加的水分百分含量有较好的结果和应用(rp=0.923)。同时也检测了注水牛肉中R,G和B分量的变化,结果显示R分量随着水分含量的增加而降低,G和B分量随着水分含量的增加而增加。还建立了普通RGB图像和多光谱图像之间的联系,结果显示光谱数据结合RGB数据可以鉴别注水牛肉,并且提高了预测注水牛肉样本的精度(rp=0.946)。本研究同时考察了不同冷冻处理对牛肉品质的影响,考察指标包括自由水、结合水、干物质以及食用物性和颜色的变化。结果表明新鲜牛肉中的干物质含量约为25%左右,自由水含量约为10%左右,结合水含量约为65%左右。冷冻处理后的牛肉样本相比于对照组的样本自由水含量明显增高,而结合水的百分含量相对降低。在不破坏细胞结构的前提下,冷冻速率越大对牛肉的物理性质影响越小,冷冻速率越小对牛肉的物理性质影响越大。总之,我们的结果表明多光谱成像是一个简单、无损和实时监测肉类产品的性质和有效的有效方法,这个快速分析方法可以市场监测和提高肉类质量。

探讨不同冷冻处理方式对牛肉的水分、颜色和食用物理特性的影响,以及多光谱成像系统结合化学计量方法对不同冷冻处理牛肉鉴别的可行性。通过获取冷冻牛肉样本的光谱信息（VideometerLab 4多光谱测量系统，19个波段）,提取感兴趣区域,将原始光谱数据使用主成分分析(PCA)和支持向量机(SVM)进行建模分析,同时用传统方法检测牛肉的水分、颜色和质构参数。不同冷冻牛肉的平均光谱有明显差异,建模集和预测集的准确率分别达到86.67%和83.33%。冷冻处理后的牛肉相比于对照组,自由水含量增加,结合水含量、蒸煮损失和解冻汁液流失降低。多光谱成像系统结合化学计量学方法能够实现对不同冷冻处理牛肉的快速无损检测。

北京博普特科技有限公司是丹麦Videometer公司中国区总代理，全面负责其系列产品在中国的推广、销售和售后服务，VideomterLab 4多光 谱测量系统可广泛用于海鲜和肉品品质的快速检测。